La joue de bœuf à la purée de céleri-rave est digne d'être servie dans les restaurants étoilés Michelin, mais avec notre recette pas à pas et facile, vous pouvez surprendre vos proches.
- Joues de boeuf 400 g
- Pour la purée :
- Racine de céleri 500 g
- Lait 250 ml
- Eau 250 ml
- Boisson au café expresso 50 ml
- Beurre 50 g
- Sel
- Sucre
- Pour caraméliser les betteraves :
- Betterave 250 g
- Betterave fraîche 150 ml
- Sucre 15 g
- Vinaigre de vin blanc 10 ml
- Pour la sauce:
- Queues de boeuf 750 g
- Carotte 150 g
- Oignons bulbes 75 g
- Partie feuillue d'une branche de céleri 75 g
- Partie blanche d'un poireau 75 g
- Bouillon de boeuf 1.5 litres
- Piment de la Jamaïque 3 pcs
- Huile végétale
- Brin de romarin frais
- Feuilles de thym
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Nous passons sous vide les joues de bœuf et cuisons selon la méthode sous vide. Dans le même temps, on observe la température de 82°C, régler l'heure : 16 heures.
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Préparation de la purée :
On nettoie le céleri, on le coupe et on le fait bouillir dans un mélange “lait + eau”. Battre ensuite à l'aide d'un mixeur, ajouter le beurre et le café à la purée.
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Cuisson des betteraves :
Faites rôtir les betteraves entières dans le four mixte jusqu'à ce qu'elles soient al dente. À partir de la récolte de racines cuites, nous fabriquons des produits frais. Nous le complétons avec du sucre et du vinaigre de vin. Le frais résultant devrait encore s'évaporer de 1/2. L'étape suivante consiste à caraméliser les betteraves coupées en cubes dans le glaçage à la betterave.
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Préparation des sauces :
Nous préparons le bouillon de viande à l'avance. Nous faisons frire les queues de boeuf avec des légumes et des herbes avec l'ajout d'huile, puis les remplissons de bouillon et cuisons pendant 6 heures. A la fin, filtrer et porter au goût.
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Verser la sauce sur le plat et servir.
