Su är en slags gryta av oxtails på krämiga potatismos med senap.
Ingredients
Serves: –+
- Tjurstjärtar 2 kg
- Lök 8 st
- Garlic 12 klyfta(or)
- Socker 100 g
- Vitt vin 250 ml
- Salt och peppar
- Malda kryddnejlika ⅛ tsk
- Cayennepeppar 1 nypa
- För såsen:
- Smör 20 g
- Rotselleri 2 stjälkar
- Purjolök 1 st
- Morot 4 st
- Senap 10 ml
- Buljong kvar efter tillagning oxtails 450 ml
- Lökpuré kvar efter tillagning oxtails 4 msk
- Mushrooms 10 st
- Salt och peppar
- Cayennepeppar 1 nypa
- Majsstärkelse för förtjockning 1 msk
Method
-
Förbered potatismos från 500 g potatis, med mycket olja och tillsätt en matsked (15 ml) senap där.
-
Skölj och torka alla lök och vitlök, skalla inte!
Placera dem på en Teflon-fodrad bakplåt i en förvärmd 200C ugn och baka i 15 minuter. Ta sedan bort vitlöket och lämna löken i ugnen i ytterligare 30 minuter. -
Skala lök och vitlök utan att vänta på att det ska svalna, masha sedan lök och vitlök i en kastrull tills mushy.
-
Tillsätt vin, socker och kryddor och koka upp, minska sedan värmen och koka i 15 minuter.
Använd en nedsänkningsblandare, vrid blandningen till en puré soppa och låt den svalna helt. -
Fyll och förvärm tanken med en nedsänkningstermostat till 82C.
-
Sätt 10-12 cm långa svansar i vakuumförpackningspåsar.
Tillsätt lökpuré med en hastighet av 1 matsked per 1 st svans till varje påse och lägg den i frysen i 15 minuter utan förpackning, lökgruelen kommer att härda lite och kommer inte att störa packningen i en vakuumpåse. -
Placera den packade väskan i 20 timmar i sous vide badet.
-
Efter 20 timmar, ta försiktigt bort de färdiga svansarna från påsen och dränera försiktigt buljongen i en kopp. Stryk det och lägg det i kylskåpet.
-
När vätskan har svalnat, ta bort det förtjockade fettet från toppen, vi behöver bara en geléliknande sås som har förvandlats till gelé.
Separera köttet från benen. -
Smält smöret på spisen i en stor kastrull och fräs purjolök, morötter och selleri.
-
Tillsätt bitar av kött, gelé, senap och lök. Koka upp, minska sedan värmen och koka över låg värme under lock i 20 minuter. Under de senaste 5 minuterna lägger du till finhackade mushrooms 5 minuter innan du lagar mat.
-
Dags att lägga till kryddor, liksom salt, svart och cayennepeppar efter smak. (Om såsen är för tunn, tillsätt lite majsstärkelse blandad med kallt vatten.)
-
Sätt det färdiga köttet i såsen på potatismos kokta med smör och senap. Servera med rågbröd rostat bröd och grönsakssallad.
