Осьминог на гриле
Чтобы приготовить по настоящему вкусное блюдо из осьминога, надо знать всего два секрета, осьминога надо размягчить и готовить осьминога надо длительное время при низкой температуре, тогда твердый коллаген в его мясе, превратится в нежный желатин.
Если для приготовления вы взяли замороженного спрута, то первый секрет вам не потребуется, а если свежего, то почитайте как размягчить осьминога. Со вторым секретом нам поможет наш незаменимый кухонный помощник Sous Vide.
Если вы не любите осьминога, то вы просто не умеете его готовить!
- Осьминог (1,5-2 кг) 1 шт
- Оливковое масло
- Лимон
-
Установите на сувиде температуру 77,2ºC (171ºF)
-
Для начала необходимо почистить осьминога и удалить клюв. Промойте тушку от песка и слизи проточной водой. Дальше я буду снимать с осьминога кожу, мне она кажется грубоватой, хотя в некоторых ресторанах кожу оставляют. Если вы хотите оставить кожу, то пропустите 3-4-5 шаги приготовления.
-
Чтобы снять кожу с моллюска, его надо бланшировать, для этого поставим кастрюлю с водой без соли и специй на огонь и доведем до кипения. 3 раза опускаем осьминога в кипящую воду на 20 секунд, с перерывом между погружениями 15 секунд.
-
Когда закончите бланшировку, опустите осьминога в ледяную баню и дайте ему остыть.
-
Полностью удалите кожу до щупальцев. На щупальцах удаляйте кожу только с внешней стороны, кожу где присоски оставьте, она там очень нежная.
-
Разрежьте осьминога на порционные куски, поместите в вакуумный пакет, добавьте оливковое масло. Поместите пакет в водяную баню на 5 часов.
-
Когда все будет готово, вынуть осьминога из пакета, собрать весь желеобразный бульон в емкость, а мясо обсушить бумажной салфеткой, только будьте осторожны, можно легко оторвать присоски, а после гриля они станут хрустящими и и очень вкусными.
-
Обжарьте осьминога на гриле или сковороде до образования хрустящей корочки. Подавать с дольками лимона или любым другим гарниром.
В процессе приготовления ничего нельзя выкидывать, порционно заморозьте бульон, получившийся после приготовления осьминога. Потом его можно добавлять в рис с морепродуктами, рыбные супы или в любые другие блюда, это сильно обогатит их вкус.
