Таблица температур


Таблица температуры и времени приготовления по технологии SousVide

Су-вид — метод приготовления пищи в вакууме при строгом соблюдении определенной температуры. И как вы уже поняли при приготовление пищи методом су-вид огромное значение имеет температура водяной бани. Ниже приведены таблицы расчета времени приготовления и степени готовности для мяса, птицы, рыбы, овощей и фруктов. Так же в приготовление огромное значение имеет толщина продукта, соль и содержание жира и много другое, поэтому наша таблица не является идеальной.

Температура приготовления Говядины

Продукт Время приготовления Температура ℃
RAW Стейк 20-30 мм 15-30 49
RAW Стейк 30-40 мм 25-30 49
RARE Стейк 20-30 мм 40-120 55
RARE Стейк 30-40 мм 65-120 55
MEDIUM RARE Стейк 20-30мм 45-180 58
MEDIUM RARE Стейк 30-40мм 80-180 58
Ребрышки 60-240 58
Язык 1080 (18 часов) — 2160 (36 часов) 70

Температура приготовления Свинины

Продукт Время приготовления Температура ℃
Корейка 150-600 80
Филе 30-40 мм 65-120 60
Филе 40-50 мм 100-120 60
Шея 600 75
Вырезка 20-30 мм 35-170 60
Вырезка 30-40 мм 60-170 60
Окорок 1200 (20 часов) 65
Лопатка 600 80
Рулька 300-420 70
Шашлык 120 70
Грудинка 300 70

Температура приготовления Баранины

Продукт Время приготовления Температура ℃
Ножки (голяшки) 1440 (24 часа) 67
Филе 180 58

Температура приготовления Птицы

Продукт Время приготовления Температура ℃
Утка (филе) 90-150 58
Утка (ножки) 130-240 80
Гусиная печень 30-45 55
Гусь (ножки) 70-130 58
Курица (филе) 40-70 65
Курица (ножки) 180 65
Индейка (филе) 70-120 65

Температура приготовления Кролика

Продукт Время приготовления Температура ℃
Кролик (филе) 240 62
Кролик (ножки) 600 64

Температура приготовления Яиц

Продукт Время приготовления Температура ℃
Всмятку 60 65
Вкрутую 80 68
Пашот 60 62

Температура приготовления Рыбы и морепродуктов

Продукт Время приготовления Температура ℃
Лосось и семга 15-25 medium rare — 49C, medium — 55C
Морской язык 15-30 52
Палтус 15-30 52
Тунец 20-50 58
Окунь 15-60 52
Зубатка 60 50
Скумбрия 10-15 52
Осьминог 240 77-85
Креветки 25 50
Лобстер 30-60 58

Температура приготовления Овощей

Продукт Время приготовления Температура ℃
Капуста 60 85
Морковь 50 85
Кукуруза 60 85
Фасоль стручковая 120 85
Грибы 15 85
Картофель 50 85
Репа 60 85
Спаржа 35-55 85
Салат 60 85
Сельдерей 90 85
Тыква 10-95 85

Температура приготовления Фруктов

Продукт Время приготовления Температура ℃
Вишня 25 70
Груша 25 85
Алыча и Сливы 25 70
Яблоки 25-35 85
Ягоды 45 70

Таблицы в картинках

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( 14 оценок, среднее 3.86 из 5 )