Рыба в шоколаде с соте из овощей

Удивите своих гостей ресторанным рецептом рыбы в шоколаде, приготовленным на вашей кухне. А готовить ее мы будем по технологии су-вид, что бы сохранить полезные свойства рыбы и сделать ее более нежной. Героем сегодняшнего рецепта будет африканский клариевый сом, приготовленный в сувиде с овощным гарниром.

Ингредиенты
Порций: + 2
  • Африканский клариевый сом - филе 300 гр
  • Тыква 200 гр
  • Айва ½ шт
  • Вино 100 гр
  • Горький шоколад 6 долек
  • Шоколадная глазурь 1 ст.л
  • Чеснок 2 зубчика
  • Боттарга  небольшой кусочек
  • Сливочное масло  
  • Растительное масло  
  • Оливковое масло  
  • Укроп  стебли
  • Лук ½ шт
  • Сельдерей 1 стебель
  • Микрозелень для украшения  
  • Соль  
  • Белый перец  
  • Смесь перцев  
Шаги
30 мин. Печать
  • Филе сома положите в вакуумный пакет с небольшим добавлением соли и отправьте в сувид на 30 минут при температуре 55°С. При низкой температуре рыба готовится очень деликатно, медленно прогреваясь и стерилизуясь.

  • Пока готовится рыба займемся приготовлением гарнира - соте из овощей.

    Очищаем тыкву от кожуры и нарезаем ее мелким кубиком. Сельдерей, айву и половину луковицы нарезаем таким же небольшим кубиком.

  • На сковороду отправляем сливочное масло, не стесняйтесь, все должно быть вкусно. Добавим один раздавленный зубчик чеснока, для того что бы в начале ароматизировать масло, а второй зубчик добавим в конце, для насыщения блюда вкусом чеснока.

  • Все нарезанные овощи одновременно отправляем на сковородку. В процессе приготовления, овощи обязательно солим и добавляем белый перец. Белый перец с овощами дает вкусовую гамму, отличную от той которую дает черный или красный перец. Пассеруем овощи на сливочном масле на небольшом огне.

  • Все используемые нами коренья сладкие, то для баланса вкусов нам не хватает кислоты. Добавим белое вино и немного растительного масла.

  • Пока вино выпаривается, мелко рубим зубчик чеснока и стебли укропа. Используйте именно стебли. Они будут давать хруст и аромат в них ярче, чем в листьях. Пробуем, досаливаем если необходимо и снимаем с плиты.

  • Когда рыба будет готова, осторожно выкладываем ее на сковороду, солим, посыпаем смесью перцев, сбрызгиваем оливковым маслом и оправляем ее на угли, что бы рыба пропиталась дымком. За неимением печи или мангала, можно воспользоваться плитой и газовой горелкой.

  • Пока сом напитывается ароматом, приготовим шоколадную глазировку.
    На водяную баню ставим горький шоколад, добавляем шоколадную глазурь и кусочек сливочного масла (куда же без него :) ), которое не даст застыть нашей глазури. Хорошенько вымешиваем, пока все ингредиенты не растопятся.

  • Филе сома покрываем получившейся шоколадной глазурью и буквально на 30 секунд отправляем на угли.


Для изысканного продукта, должна быть изысканная подача.

На красивую тарелку выкладываем соте из овощей, сверху выкладываем рыбу в шоколаде. Украшаем микрозеленью, которая очень хорошо дополняет картину нашего блюда. Темная рыба, светлый гарнир и все это просит чего то зеленого, нежного и свежего.

У нас остался самый главный ингредиент, который должен быть - боттарга. Трем на мелкой терке, так что бы сверху получился пух от боттарги, она придает дополнительный, специфический рыбный вкус.

Сервируем рыбу в шоколаде с соте из овощей

Рейтинг
Добавить комментарий