Осьминог с гремолатой и картофелем в вакууме

Осьминог souse vide

Осьминог с гремолатой и картофелем в вакууме, с гарниром из цветной капусты сувид. В этой закуске все просто и минималистично, что, впрочем, не умоляет ее вкусовых достоинств, более того, пикантная гремолата создает особую гармонию и усиливает итальянское настроение…


Ингредиенты
Порций: + 4
  • Щупальца осьминога 8 шт
  • Картофель 400 гр
  • Масло сливочное 30 гр
  • Листья шпината небольшая горсточка  
  • Для гремолаты:
  • Петрушка 20 листиков
  • Лимон ½ шт
  • Боттарга, порошок 1 ст.л
  • Чеснок 2 зубчика
  • Для пюре из цветной капусты:
  • Цветная капуста 250 гр
  • Молоко 150 мл
  • Чеснок 1 зубчик
  • Масло сливочное 20 гр
  • Чернила каракатицы 15 гр
  • Соль  
Шаги
7 час. 30 мин. Печать
  • ½ лимона режем на тонкие ломтики. Петрушку шинкуем.

  • Сушим эти ингредиенты в дегидраторе до сухой, хрустящей консистенции. Перемалываем всё это в порошок.

  • Опускаем щупальца осьминога в вакуумный пакет и вакуумируем. Погружаем в ёмкость с термостатом, готовим по технологии су вид при температуре 78°C около 5 часов.

  • Чистим картошку и нарезаем её (желательно нуазеткой, чтобы получились шарики). После этого помещаем её в вакуумный пакет вместе с 30 граммами сливочного масла и готовим с помощью су-вид в течение 2 часов при температуре 82°C.

  • Цветную капусту разбираем на соцветия, отвариваем в молоке вместе с измельчённым чесноком. Добавляем сливочное масло, чернила каракатицы и соль.

  • Режим листья шпината с помощью круглой формы малого диаметра.

  • Щупальца осьминога вынимаем из пакета, обжариваем на сильном огне, солим.

  • Картофель достаем из пакета, обжариваем, солим.

  • Собираем вместе всё, и удивляем гостей.

Рейтинг