Осьминог с гремолатой и картофелем в вакууме

Осьминог souse vide
Осьминог с гремолатой и картофелем в вакууме, цветная капуста сувид, су-вид рецепт рыбы

Ингредиенты :

Ингредиенты:

Для гремолаты:
20 листиков петрушки:
1/2 лимона
Боттарга, порошок: 1 ст. ложка
2 зубчика чеснока

Для пюре из цветной капусты:

250 гр Цветной капусты
150 мл Молока
1 зубчик Чеснока
20 гр Масла сливочного
15 гр Чернил каракатицы
Соль по вкусу

Для всего остального:

4-6 штук Щупальцев осьминога
400 гр Картофеля
30 гр Масла сливочного
Листья шпината небольшая горсточка


Способ приготовления:

Приготовление:
½ лимона режем на тонкие ломтики. Петрушку шинкуем.
Сушим эти ингредиенты в дегидраторе до сухой, хрустящей консистенции.
Перемалываем всё это в порошок.
Опускаем щупальцы осьминога в вакуумный пакет и вакуумируем. Погружаем в ёмкость с термостатом, готовим по технологии су вид при температуре 78°C около 5 часов.
Чистим картошку и нарезаем её (желательно нуазеткой, чтобы получились шарики). После этого помещаем её в вакуумный пакет вместе с 30 граммами сливочного масла и готовим с помощью сувидницы в течение 2 часов при температуре 82°C.
Цветную капусту разбираем на соцветия, отвариваем в молоке вместе с измельчённым чесноком.
Добавляем сливочное масло, чернила каракатицы и соль.
Режим листья шпината с помощью круглой формы малого диаметра.
Щупальцы осьминога вынимаем из пакета, обжариваем на сильном огне, солим.
Картофель достаем из пакета, обжариваем, солим.
Собираем вместе всё, что приготовили.

Рейтинг