Террин сувид из перепелки

Террин сувид из перепелки


Ингредиенты :

перепелки — 3 шт.
чеснок — 1 зубчик
утиный жир — 100 гр.
Тимьян веточка
петрушка
Маринованная красная капуста
Бульон
Апельсиновое желе
красные листья цикория, крупно нарезанные — 8 шт.
красный лук половинка
салата фризе — горсть
8 небольших листьев мангольда
8 апельсиновых долек, разрезать на треть
1 горсть грецких орехов, нарезанных
1 горсть кинзы


Способ приготовления:

Предварительно разогреть водяную баню до температуры 72 градуса
Разделать перепелку. Тушку и грудку завакуумировать отдельно от ножек. Ножки завакуумировать с утиным жиром. Опустить пакеты в водяную баню и варить в течение 24 часов

маринованная краснокачанная капуста

250 г красной капусты, измельченной
60 г соли
100 мл красного вина
100г золотой сахарной пудры
250 мл уксуса Cabernet Sauvignon
1/2 лаврового листа

Перемешать капусту с солью и оставить на 2 часа. По истечении этого времени, промыть капусту под холодной проточной воде 20 минут. После того, как капуста была промыта, отжать воду на сколько это возможно, просушить на кухонной бумаге.
В сотейнике варить на медленном огне красное вино, пока не выпарится на половину, а затем добавить сахар помешивая до растворения. Затем добавить уксус капусту и аккуратно перемешать. Переложить капусту в стеклянную банку, добавить половину лаврового листа сверху и закрыть. Налить рассол сколько необходимо.

бульон

1 лук, нарезанный
1/2 лук-порей, нарезанного
1 зубчик чеснока, измельченный
1 морковь, нарезанная
1 веточка петрушки
1 гр черного перца горошком

Разделить тушку на мелкие кусочки, поместить в глубокую кастрюлю, добавить смесь из лука, морковь, петрушку, перец, чеснок и добавить достаточно воды, чтобы полностью покрыть ингредиенты. Поставить кастрюлю на сильный огонь, довести до кипения, затем убавить огонь и тушить 3 часа. Процедить бульон через мелкое сито и довести до кипения, варить пока не уменьшится до одной четверти от его первоначального объема.
Через 24 часа достать ножки перепелки из водяной бани и охладить.
Завакуумировать грудки с чесноком и тимьяном.
Далее в разогретую водяную баню до температуры 62 градуса поместить пакет и варить около часа, затем остудить.

Распечатать и осушить вакуумные пакеты, содержащие грудку и ноги перепелки. Отделить мясо ножки от кости в небольшую миску и добавите соль и перец по вкусу. Нарезать грудку на мелкие кусочки и поместите в отдельную миску.
Для сборки террина, уложить два листа пергаментной бумаги в форму, оставляя щедрый свес вокруг края. Накрыть основание формы слоем мяса ножки и разбросать немного петрушки, а затем еще один слой мяса ножки и больше петрушки и так далее, пока все ингредиенты не будут использованы.
Накрыть мясо нависающей частью бумаги и поместить тяжелый вес на верху. Оставьте террин в холодильнике на ночь.

апельсиновое желе

250 мл апельсинового сока
https://www.moleculer.ru/xanthan-gum/ Å415

При подачи положить одну часть террина на каждую тарелку и на верх добавить ложку маринованной красной капусты и листья мангольда. Рядом с террином капнуть несколько точек апельсинового желе, чередуя с кусочками апельсина, листьев красного цикория и нарезанного красного лука и разбросать над блюдом листья салата фризе, кинзу и измельченные грецкие орехи.