Террин сувид из перепелки

террин. Сувид

Если вы ждете особенного гостя и мечтаете удивить его кулинарными изысками и довести его до гастрономического оргазма этот рецепт для вас!

Ингредиенты
Порций: + 8
  • Перепелки 3 шт
  • Чеснок 1 зубчик
  • Утиный жир 100 гр
  • Тимьян 1 веточка
  • Петрушка  
  • Маринованная красная капуста  
  • Террин  
  • Апельсиновое желе  
  • Красные листья цикория 8 шт
  • Красный лук ½ шт
  • Салата фризе 1 горсть
  • Листья мангольда 8 шт
  • Апельсиновые дольки 8 шт
  • Грецкие орехи 1 горсть
  • Кинза 1 горсть
Шаги
50 час. 0 мин. Печать
  • Предварительно разогреть водяную баню до температуры 72 градуса

  • Разделать перепелку. Тушку и грудку завакуумировать отдельно от ножек. Ножки завакуумировать с утиным жиром.

  • Опустить пакеты в водяную баню и варить в течение 24 часов

  • При подачи положить одну часть террина на каждую тарелку и на верх добавить ложку маринованной красной капусты и листья мангольда. Рядом с террином капнуть несколько точек апельсинового желе, чередуя с кусочками апельсина, листьев красного цикория и нарезанного красного лука и разбросать над блюдом листья салата фризе, кинзу и измельченные грецкие орехи.


Рецепт приготовления маринованной краснокачанной капусты:

Ингредиенты:

  • 250 г красной капусты, измельченной
  • 60 г соли
  • 100 мл красного вина
  • 100г золотой сахарной пудры
  • 250 мл уксуса
  • 1/2 лаврового листа

Шаги:
- Перемешать капусту с солью и оставить на 2 часа.
- По истечении этого времени, промыть капусту под холодной проточной воде 20 минут. После того, как капуста была промыта, отжать воду на сколько это возможно, просушить на кухонной бумаге.
- В сотейнике варить на медленном огне красное вино, пока не выпарится на половину, а затем добавить сахар помешивая до растворения. Затем добавить уксус капусту и аккуратно перемешать.
- Переложить капусту в стеклянную банку, добавить половину лаврового листа сверху и закрыть. Налить рассол сколько необходимо.


Рецепт приготовления Террина:

Ингредиенты:

  • 1 лук, нарезанный
  • 1/2 лук-порей, нарезанного
  • 1 зубчик чеснока, измельченный
  • 1 морковь, нарезанная
  • 1 веточка петрушки
  • 1 гр черного перца горошком

Шаги:
- Разделить тушку на мелкие кусочки, поместить в глубокую кастрюлю, добавить смесь из лука, морковь, петрушку, перец, чеснок и добавить достаточно воды, чтобы полностью покрыть ингредиенты.

- Поставить кастрюлю на сильный огонь, довести до кипения, затем убавить огонь и тушить 3 часа. Процедить бульон через мелкое сито и довести до кипения, варить пока не уменьшится до одной четверти от его первоначального объема.
-Завакуумировать грудки с чесноком и тимьяном, поместить пакет в разогретую водяную баню до температуры 62 градуса и варить около часа, затем остудить.
- Распечатать и осушить вакуумные пакеты, содержащие грудку и ноги перепелки. - Отделить мясо ножки от кости в небольшую миску и добавите соль и перец по вкусу.
- Нарезать грудку на мелкие кусочки и поместите в отдельную миску.

Для сборки террина, уложить два листа пергаментной бумаги в форму, оставляя щедрый свес вокруг края. Накрыть основание формы слоем мяса ножки и разбросать немного петрушки, а затем еще один слой мяса ножки и больше петрушки и так далее, пока все ингредиенты не будут использованы.
Накрыть мясо нависающей частью бумаги и поместить тяжелый вес на верху. Оставьте террин в холодильнике на ночь.


Рецепт приготовления апельсиновоuj желе:

Ингредиенты:

  • 250 мл апельсинового сока
  • загуститель
  • 15 г сахарной пудры

Шаги:
- Поместите сок, загуститель и сахарную пудру в блендер и взбейте, пока смесь не загустеет и не станет гладкой.

- Когда вы будете готовы подавать, поднимите террин из формы и удалите бумагу. Порежьте на 8 порций.

Рейтинг