Террин сувид из перепелки

Если вы ждете особенного гостя и мечтаете удивить его кулинарными изысками и довести его до гастрономического оргазма этот рецепт для вас!

• Предварительно разогреть водяную баню до температуры 72 градуса
• Разделать перепелку. Тушку и грудку завакуумировать отдельно от ножек. Ножки завакуумировать с утиным жиром.
• Опустить пакеты в водяную баню и варить в течение 24 часов
• При подаче положить одну часть террина на каждую тарелку и на верх добавить ложку маринованной красной капусты и листья мангольда. Рядом с террином капнуть несколько точек апельсинового желе, чередуя с кусочками апельсина, листьев красного цикория и нарезанного красного лука и разбросать над блюдом листья салата фризе, кинзу и измельченные грецкие орехи.

Рецепт приготовления маринованной краснокочанной капусты:

Ингредиенты:

• 250 г красной капусты, измельченной
• 60 г соли
• 100 мл красного вина
• 100г золотой сахарной пудры
• 250 мл уксуса
• 1/2 лаврового листа

Шаги:
— Перемешать капусту с солью и оставить на 2 часа.
— По истечении этого времени, промыть капусту под холодной проточной воде 20 минут. После того, как капуста была промыта, отжать воду на сколько это возможно, просушить на кухонной бумаге.
— В сотейнике варить на медленном огне красное вино, пока не выпарится на половину, а затем добавить сахар помешивая до растворения. Затем добавить уксус капусту и аккуратно перемешать.
— Переложить капусту в стеклянную банку, добавить половину лаврового листа сверху и закрыть. Налить рассол сколько необходимо.

Рецепт приготовления Террина:

Ингредиенты:

• 1 лук, нарезанный
• 1/2 лук-порей, нарезанного
• 1 зубчик чеснока, измельченный
• 1 морковь, нарезанная
• 1 веточка петрушки
• 1 гр черного перца горошком

Шаги:
— Разделить тушку на мелкие кусочки, поместить в глубокую кастрюлю, добавить смесь из лука, морковь, петрушку, перец, чеснок и добавить достаточно воды, чтобы полностью покрыть ингредиенты.

— Поставить кастрюлю на сильный огонь, довести до кипения, затем убавить огонь и тушить 3 часа. Процедить бульон через мелкое сито и довести до кипения, варить пока не уменьшится до одной четверти от его первоначального объема.
-Завакуумировать грудки с чесноком и тимьяном, поместить пакет в разогретую водяную баню до температуры 62 градуса и варить около часа, затем остудить.
— Распечатать и осушить вакуумные пакеты, содержащие грудку и ноги перепелки. — Отделить мясо ножки от кости в небольшую миску и добавьте соль и перец по вкусу.
— Нарезать грудку на мелкие кусочки и поместите в отдельную миску.

Для сборки террина, уложить два листа пергаментной бумаги в форму, оставляя щедрый свес вокруг края. Накрыть основание формы слоем мяса ножки и разбросать немного петрушки, а затем еще один слой мяса ножки и больше петрушки и так далее, пока все ингредиенты не будут использованы.
Накрыть мясо нависающей частью бумаги и поместить тяжелый вес на верху. Оставьте террин в холодильнике на ночь.

Рецепт приготовления апельсинового желе:

Ингредиенты:

• 250 мл апельсинового сока
• загуститель
• 15 г сахарной пудры

Шаги:
— Поместите сок, загуститель и сахарную пудру в блендер и взбейте, пока смесь не загустеет и не станет гладкой.

— Когда вы будете готовы подавать, поднимите террин из формы и удалите бумагу. Порежьте на 8 порций.