Филе лосося sous vide, крем из хрена и быстрые соления

Филе лосося sous vide, крем из хрена и быстрые соления


Ингредиенты :

Нам понадобятся:
Рыбное филе 250 г
Масло оливковое 10 г
Сливки 35% 120 мл
Корень свежего хрена 15 г
Сок лимона 10 мл
Соль и перец по вкусу

Для приготовления солений:
Огурец 1 шт.
Лук красный 0,5 шт.
Зеленый укроп 100 г
Чеснок 2 зубца
Сахар 1 ч.л.
Соль 0,5 ч.л.
Уксус белый винный 75 мл
Вода 75 мл

Для декора:
Листья молодого шпината 30 г
Семена кориандра 1 ч.л.
Хлеб ржаной 1 кусочек


Способ приготовления:

1. Лосось
Очищаем рыбу от кожи и костей. Полученное филе нарезаем на порции 100-125 г.

2. Вакуумирование
Помещаем лосось в вакуум-пакет, добавив в него 10 г оливкового масла, и вакуумируем. Затем погружаем пакеты с рыбой в емкость сувид с водой и готовим в течение 1 часа при температуре 40°С. После окончания времени приготовления лосось охлаждаем .

3. Крем из хрена
Готовим крем из хрена. Для этого свежий хрен натираем на терке с мелким зерном и, дополнив его сливками, запечатываем в вакуум-пакете с помощью вакууматора. Оставляем на 1 час, чтобы смесь смогла настояться. После этого процеживаем и взбиваем, добавляя в завершении соль, перец и лимонный сок.

4. Соления
В начале готовим “быстрый” маринад. Для этого смешиваем уксус с водой, добавляем соль, сахар, измельченные зубцы чеснока и укроп.
Огурцы: убираем семена и нарезаем кубиками. Красный лук: нарезаем дольками и разбираем их на пластинки.
К огурцам добавляем ½ часть маринада, затем помещаем в пакет и вакуумируем. Такую же процедуру проделываем с луком.
На полчаса оставляем овощи, чтобы они могли промариноваться. После этого процеживаем и освобождаем от маринада.

5. Ржаной хлеб
Ломтик темного ржаного хлеба обжариваем в печи до хрустящего состояния и измельчаем в крошку.

6. Подача
Дно тарелки украшаем кремом из хрена, сверху выкладываем рыбу и посыпаем ее толченым кориандром и морской солью. По желанию можно добавить свежемолотый перец. Затем выкладываем шпинат, маринованные огурцы и лук. Посыпаем овощи тертым поджаренным хлебом.

Приятного аппетита!