Говяжьи щечки sous vide с пюре из сельдерея

Блюдо из говяжьих щёк с пюре их сельдерея достойно подаваться в мишленовских ресторанах, но благодаря нашему пошаговому и простому рецепту, вы сможете удивить своих любимых.


Ингредиенты
Порций: + 2
  • Говяжьи щеки 400 гр
  • Для пюре:
  • Корень сельдерея 500 гр
  • Молоко 250 мл
  • Вода 250 мл
  • Кофейный напиток “Эспрессо” 50 мл
  • Сливочное масло 50 гр
  • Соль  
  • Сахар  
  • Для карамелизации свеклы:
  • Свекла 250 гр
  • Фреш свекольный 150 мл
  • Сахар 15 гр
  • Белый винный уксус 10 мл
  • Для соуса:
  • Говяжьи хвосты 750 гр
  • Морковь 150 гр
  • Лук репчатый 75 гр
  • Лиственная часть стебля сельдерея 75 гр
  • Белая часть лука-порея 75 гр
  • Бульон говяжий 1.5 литра
  • Перец душистый 3 шт
  • Масло растительное  
  • Веточка свежего розмарина  
  • Листья тимьяна  
Шаги
23 час. 0 мин. Печать
  • Говяжьи щеки вакуумируем и готовим методом sous vide. При этом соблюдаем температуру 82°С, время настраиваем: 16 часов.

  • Приготовление пюре:

    Сельдерей очищаем, нарезаем и отвариваем в миксе "молоко плюс вода". Затем взбиваем, используя блендер, добавляем в пюре сливочное масло и кофе.

  • Приготовление свеклы:

    Запекаем в пароконвектомате свеклу целиком до состояния al dente. Из запеченного корнеплода делаем фреш. Дополняем его сахаром и винным уксусом. Полученный фреш должен в дальнейшем выпариться на 1/2. Следующий шаг - свеклу, нарезанную кубиками, карамелизируем в свекольной глазури.

  • Приготовление соуса:

    Заранее готовим мясной бульон. Говяжьи хвосты обжариваем с овощами и травами с добавлением масла, после чего заливаем их бульоном и варим в течение 6 часов. В финале процеживаем и доводим до вкуса.

  • Блюдо поливаем соусом и подаем.

Рейтинг