Блюдо из говяжьих щёк с пюре их сельдерея достойно подаваться в мишленовских ресторанах, но благодаря нашему пошаговому и простому рецепту, вы сможете удивить своих любимых.
- Говяжьи щеки 400 гр
- Для пюре:
- Корень сельдерея 500 гр
- Молоко 250 мл
- Вода 250 мл
- Кофейный напиток “Эспрессо” 50 мл
- Сливочное масло 50 гр
- Соль
- Сахар
- Для карамелизации свеклы:
- Свекла 250 гр
- Фреш свекольный 150 мл
- Сахар 15 гр
- Белый винный уксус 10 мл
- Для соуса:
- Говяжьи хвосты 750 гр
- Морковь 150 гр
- Лук репчатый 75 гр
- Лиственная часть стебля сельдерея 75 гр
- Белая часть лука-порея 75 гр
- Бульон говяжий 1.5 литра
- Перец душистый 3 шт
- Масло растительное
- Веточка свежего розмарина
- Листья тимьяна
-
Говяжьи щеки вакуумируем и готовим методом sous vide. При этом соблюдаем температуру 82°С, время настраиваем: 16 часов.
-
Приготовление пюре:
Сельдерей очищаем, нарезаем и отвариваем в миксе «молоко плюс вода». Затем взбиваем, используя блендер, добавляем в пюре сливочное масло и кофе.
-
Приготовление свеклы:
Запекаем в пароконвектомате свеклу целиком до состояния al dente. Из запеченного корнеплода делаем фреш. Дополняем его сахаром и винным уксусом. Полученный фреш должен в дальнейшем выпариться на 1/2. Следующий шаг — свеклу, нарезанную кубиками, карамелизируем в свекольной глазури.
-
Приготовление соуса:
Заранее готовим мясной бульон. Говяжьи хвосты обжариваем с овощами и травами с добавлением масла, после чего заливаем их бульоном и варим в течение 6 часов. В финале процеживаем и доводим до вкуса.
-
Блюдо поливаем соусом и подаем.
