Ризотто “Три томата”

Ризотто “Три томата”


Ингредиенты :

для 4 порций:
240 г риса
600 г помидоров черри
100 г вяленых томатов
300 г розовых помидоров
2 луковицы-шалот
1 л овощного бульона
4 листика базилика
30 г масла
50 г сыра пармезан
50 г оливкового масла
соль и белый перец по вкусу
буковый дым (стружка) для придания сладкого аромата


Способ приготовления:

Важно перед варкой:

рис не промываем, чтобы не нарушить его наружный слой;
горошины перца лучше раздавить, тогда аромат будет особенно ярким.
1.Розовые помидоры, разрезанные пополам, лук-шалот, базилик, соль и перец помещаем в вакуумный пакет и вакуумируем. Погружаем все в емкость sous vide при температуре 72°C и оставляем в ней готовиться в течение 2 часов. Спустя указанное время смешиваем содержимое и процеживаем через тонкий дуршлаг. Чуть позже мы добавим его к рису.

Томаты

2. Разрезаем помидоры черри на половинки и запекаем в режиме гриль. Затем смешиваем с луком-шалот, солью и перцем, заполняем смесью емкость Pacojet и помещаем ее в чиллер для замораживания. Чуть позже все это “перебьется” и получится “томатное мороженое”.

Рис

3. Обжариваем в сковороде лук, не доводя до золотистого цвета, — достаточно появления прозрачности. Затем добавляем к нему рис и перемешиваем.

4. К рису добавляем два стакана горячего овощного “бульона” из п.1 (розовые помидоры, лук-шалот, базилик, соль и перец), и продолжаем помешивать будущее ризотто, пока оно не впитает “бульон”.

5. Снимаем сковороду с огня и оставляем на 2 минуты “отдыхать”. В финале выкладываем на рис кубики холодного сливочного масла и тертый сыр, тщательно, но аккуратно вымешиваем, чтобы масло и сыр распределились равномерно.

Подача блюда

Перекладываем ризотто в посуду, украшаем вялеными помидорами. Рядом выкладываем нарезанные на слайсере розовые салатные помидоры и в центр каждого слайса кладем один шарик томатного мороженого.

При желании придать блюду сладкий аромат можно использовать дым буковых стружек. Его можно получить путем сжигания стружки в специальном аппарате. Выпускаемый при этом дым должен соприкасаться с блюдом.