Сувид рагу из бычьих хвостов на сливочно-картофельном пюре с горчицей

Сувид рагу из бычьих хвостов на сливочно-картофельном пюре с горчицей.

• Из 500 г картофеля приготовьте пюре, с большим количеством масла, и добавьте туда столовую ложку (15 мл) горчицы.
• Ополосните и высушите весь лук и чеснок, не очищайте от кожицы!
  Поместите их на тефлоновой подкладке в противень в разогретую до 200С духовку и запекайте в течение 15 минут. Затем выньте чеснок, а лук оставьте в духовке еще на 30 минут.
• Очистить лук и чеснок от кожуры, не дожидаясь остывания, затем разомните в сотейнике разомните лук и чеснок до кашистого состояния.
• Добавьте вино, сахар и специи и доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите в течение 15 минут.
  С помощью погружного блендера превратите смесь в суп пюре и дайте ему полностью остыть.
• Заполнить и разогреть ёмкость с погружным термостатом до 82C.
• Уложите в пакеты для вакуумной упаковки хвосты длинной 10-12 см.
  Добавьте лукового пюре из расчета 1 столовая ложка на 1 кусок хвоста в каждый мешок, и не запаковывая положите в морозилку на 15 минут, луковая кашица немного застынет и не помешает упаковке в вакуумный пакет.
• Поместите упакованный пакет на 20 часов в сувид баню.
• После 20 часов, аккуратно извлеките готовые хвосты из пакета и бережно слейте бульон в чашку. Процедите его и поставьте в холодильник.
• После того, как жидкость остынет, удалите загустевший жир с верхней части, нам понадобится только желеобразный соус который превратился в желе.
  Отделите мясо от костей.
• В большой кастрюле, на плите растопите сливочное масло и пассеруйте лук-порей, морковь и сельдерей.
• Добавьте кусочки мяса, желе, горчицу и лук. Доведите до кипения, а затем уменьшите огонь, и готовьте на медленном огне под крышкой в течение 20 минут. В последние 5 минут добавьте мелко нарезанные шампиньоны за 5 минут до готовности.
• Время добавить приправы, а также соль, черный и кайенский перец по вкусу. (Если соус слишком жидкий, добавить немного кукурузного крахмала, смешанного с холодной водой.)
• Готовое мясо в соусе выложить на картофельное пюре приготовленное с маслом и горчицей. Подавайте с тостами из ржаного хлеба и овощным салатом.